排骨用盐水泡15到20分钟最合适，这时候肉质嫩得像果冻一样。泡太久肉会发柴，就像晒干的萝卜干。咱们做红烧排骨或糖醋排骨前，先用盐水泡过的排骨炒出来更入味，汤汁都裹在肉上不散开。

为啥要泡这个时间呢？因为盐水能渗透排骨内部，这样肉质里的水分就被锁住了，不会流失。数据说，超过20分钟，肉里的胶原蛋白会变硬，就像用盐腌的咸菜一样。咱们看实验数据，盐水浓度0.5%到1%最合适，泡15分钟水分吸收率是泡10分钟的1.2倍。要是泡到25分钟，肉纤维收缩得比没泡的紧实3倍多，口感就差远了。就像用筷子戳排骨，泡过的能戳穿，泡过久的筷子都戳不动。咱们做菜时最好用筷子戳一下试试，戳得动就说明水分够，戳不动赶紧捞出来。要是泡的时间不够，肉中间还是硬的，就像夹生饭一样。所以这个时间点咱们得拿准了，别手抖多泡两分钟。