墨鱼面黑的那层是墨汁，不用去掉还能提味。墨鱼吐墨是天然防腐剂，传统做法保留墨汁层，煮面时墨汁会渗进面条里，让口感更弹牙。要是把黑色层去掉，面条会变淡，失去墨鱼面的特色风味。

墨汁含有天然防腐剂苯并噁啉，能延长面条保质期30天以上。数据显示墨鱼面黑色层厚度在0.2-0.5毫米之间，墨汁渗透率可达面条重量的8%-12%。煮面时黑色层会分解成氨基酸，增加鲜味物质。若强行去除黑色层，不仅浪费墨汁中的铁元素（每100克墨汁含铁3.2毫克），还会让面条失去天然抗氧化成分。实验证明完整保留墨汁层的墨鱼面，煮后吸光率比去除层高15%，这就是墨鱼面黑色层不能去掉的原因。