排骨用盐水泡大概半小时到一小时，这样肉质更嫩，入味快。加盐还能让排骨吸饱味道，焯水的时候血沫都浮上来，这样煮出来的肉不柴不腥。

为什么这么泡呢？因为盐水浓度3%到5%最合适，这样渗透细胞又不让肉变硬。实验显示泡30分钟比泡10分钟多吸收2倍盐分，焯水1分钟能去掉90%的血沫，肉质更紧实。盐分慢慢往肉里钻，就像刷油漆得先渗透木头纹路一样。泡太久肉会变硬，就像泡菜腌太咸会发苦。焯水时间超过2分钟反而会让肉质变松散，血沫都煮老了。所以半小时到一小时刚好，既入味又不伤肉。