大骨头炖煮时间因火候和工具而异，普通锅一般炖1.5到3个小时，高压锅能缩短到40分钟。肉要炖得软烂得让和肉质充分融合，汤要浓白得让钙质慢慢析出。要是用柴火灶的话，得先大火烧开后转文火慢炖，中途别加水，这样肉才不会散架。

为啥得这么炖呢？大骨头里的胶原蛋白和钙质藏在和骨缝里，普通锅得靠高温慢慢分解，1.5小时能逼出30%的油，3小时才能让肉质完全酥软。高压锅利用高压加速渗透，40分钟就能逼出和普通锅2小时差不多的钙质含量。数据说高压锅温度能飙到120℃，比普通锅的100℃高20%，所以时间砍半还能保持肉质完整。柴火灶的火候最难把控，得先烧红锅底再放骨头，这样受热均匀，中途加水会冲散胶原蛋白。要是用电磁炉的话，得先用大火煮沸再转中火，每20分钟翻一次肉，这样受热更均匀。