大饼水和油比例简单说，水和面1杯对1杯，油用1小勺。揉到不粘手就行，烙的时候刷点油更香。

为啥这么配？水和面1:1能让面团有筋道，太干烙硬太稀不成型。《中华美食图谱》说500克面配250毫升水，油10克足够。油少了饼硬得像纸，多了发苦像油条，王师傅试过油多50%的，饼裂开还油腻。比如他烙了20张饼，用标准比例的12张起酥，油多的8张全破皮。水和面多5克，烙完缩水明显；少5克，擀开就碎。烙的时候刷油多1勺，每张多烧3分钟才不糊。