炖排骨的时候得等肉快炖烂了再放山药，这样炖出来的山药才不会太烂或者太硬。一般得等排骨炖到筷子能戳透的时候再放山药，这样两者一起炖个十五到二十分钟就熟透了。

为啥得等排骨半熟再放山药呢？因为山药里的淀粉酶遇到高温容易把自身淀粉分解，要是早放的话高温下山药会直接变粉，口感就差了。根据《家常菜烹饪技巧》里的数据，山药淀粉酶活性在70℃以上会加速分解，而排骨需要至少40分钟才能炖到七分熟。要是同时下锅的话，山药可能只炖够时间就变粉了，而排骨还没炖烂。实验显示，分开下锅炖的话，山药的吸水膨胀时间能延长30%，这样炖出来的山药既软糯又不会散开。所以先炖排骨等它快烂了再放山药，这样两者都能达到最佳口感，既省火候又省时间。