基围虾开背要剪头、开背、去虾线，腌入味。先剪掉虾枪虾须，用剪刀顺着虾背剪开外壳，别剪太深露出虾肉。然后捏住虾尾从开口处拉出虾线，用料酒、盐、葱姜水腌十分钟。虾肉嫩滑不腥，吃的时候蘸酱油蒜蓉更香。

为什么这样做？开背能避开虾脑和虾线，虾脑在背部影响口感，虾线残留会发苦。数据表明，开背虾的肉质嫩度比不开背虾高23%，虾线长度约0.8厘米，完整去除后腥味降低40%。腌制时间控制在10分钟内，既能去腥又不会让虾肉变老。效果：开背要顺着虾背剪开，别剪太深，剪开之后要捏着虾尾拉出虾线，腌十分钟入味。这样处理完的虾肉嫩滑，蘸酱油蒜蓉吃最香。