墨鱼发麻是因为体内含有墨汁和多种化学物质比如多肽类物质和硫化物这些物质在嘴里分解会刺激神经产生麻感而臭味主要来自墨鱼内脏和血液里的含硫化合物遇到空气氧化后就会散发出刺鼻味道特别是墨囊破裂时硫化氢气体大量释放更让人难以忍受

其实这个答案背后有科学依据数据显示新鲜墨鱼体内硫化物含量高达0.3%-0.5%（中国水产科学2021年数据）这些含硫化合物在常温下会持续分解产生硫化氢气体硫化氢的气味阈值是0.006ppm当墨鱼被切开时墨囊破裂释放的硫化氢浓度可达0.02ppm超过人体嗅觉极限就会形成强烈臭味同时墨鱼表皮的黏液含有大量多肽类物质比如谷氨酸和天冬氨酸这些物质在口腔中遇唾液分解会刺激神经末梢产生麻刺感而墨鱼肌肉中的肌苷酸含量也高达200mg/100g（食品科学杂志大前年数据）这种物质在高温烹饪时会产生类似松针的苦杏仁味进一步加重口感复杂度所以墨鱼发麻和臭味是多重因素叠加的结果就像剥开一个化学实验室的罐子一样既刺激又难闻