大酵面和发面加碱量不一样，大酵面加得少发面加得多。大酵面发酵时间长，酸味重，所以加碱量少点就能中和；发面发酵快，酸味少，得多加碱来提味。比如做馒头大酵面用3克碱，发面用5克碱。加碱多寡要看面团酸味程度，酸味重多加，酸味轻少加。

大酵面加碱少是因为它发酵时间长，酵母把面筋分解得更彻底，产生更多酸性物质。根据《面点工艺学》数据，大酵面酸度值（pH）通常在4.8-5.2，需要5%的碱量中和；发面酸度值5.5-5.8，碱量要7%-8%。比如500克大酵面用2.5-3克碱，500克发面用3.5-4克碱。加碱过量会发苦，不足会发酸，得用pH试纸测准。比如做包子发面加碱多了会苦，做花卷大酵面加碱少了会酸。所以得根据发酵程度调整，发酵越久酸味越重，碱量越少。