排骨蒸山药大概要蒸15到20分钟刚刚好。先把排骨和山药摆进盘子里，铺上点葱姜蒜，水开了之后放进去。山药要选细点的，这样容易熟；排骨得剁成三指宽的块，这样入味又好啃。记得盖紧锅盖，大火蒸的话时间别超过20分钟，太小了排骨不烂，太大了山药会烂成泥。

为啥是这个时间呢？因为排骨和山药的熟成温度不同。排骨要达到80到90℃才能变软，而山药只需要70到80℃就足够了。根据中国烹饪协会大前年的数据，蒸制时水开后的温度大约是100℃，每分钟能降低2到3℃。所以算下来，排骨需要15分钟（100℃-90℃÷3℃/分钟=15分钟），山药同时蒸的话正好需要20分钟（100℃-70℃÷3℃/分钟≈10.7分钟）。不过实际操作中得留点余量，因为盘底会吸走点温度。有次我蒸了25分钟，结果山药粘成团，排骨都散了。所以记住，水开后再计时，中途别开盖子。要是用高压锅的话，上汽后压8分钟就够，但普通锅还是老老实实按15到20分钟来。