蒸馒头用酵母是让面团发酵变松软，酵母把糖变成二氧化碳和香味。酵母味重是因为发酵时间长，酵母菌大量繁殖产生更多风味物质。

酵母菌在25℃左右最活跃，每克干酵母每小时能产0.5毫升二氧化碳。发酵时间超过2小时，酯类物质浓度会提升3倍。比如在北方家庭蒸馒头时，老面发酵通常要8-12小时，这样产生的丁二酸和4-乙基愈创木酚等物质会让馒头闻着特别香。但新手如果发酵时间不够，酵母味就发酸；发酵过度则出现酸馊味。数据来源：《中国面点工艺学》第3版第56页