排骨隔水大火蒸要40到50分钟，焯水后需要再蒸30分钟。比如肋排冷水下锅先煮出血沫，再倒进盘子里隔水蒸。这样肉质才会软烂入味，不会夹生。

因为排骨肉纤维粗，需要更长时间才能变软烂。比如某研究显示，肋排蒸40分钟中心温度才能达75度，腿肉需要50分钟。焯水能去血沫和杂质，缩短蒸的时间。比如焯水后排骨内部残留血水，直接蒸容易夹生。所以先焯水再隔水蒸，大火保持水开，时间比不开水少20分钟。比如实验数据对比，开水下锅蒸1小时，隔水蒸只需要50分钟，但必须确保水一直沸腾。如果中途水凉了，时间就要加10到15分钟。比如炖盅里放姜片葱段，能去腥增香，但别太多，否则抢了肉味。