筒子骨炖汤得有两三个钟头火候才够味。冷水下锅先大火煮开，中间转中火熬个把时辰，小火咕嘟着收汁。汤色要白得透亮，肉块得酥得能轻易撕成丝儿，这时候的汤才最补人。

为啥得这么炖？因为筒子骨里的胶原蛋白和钙质得慢慢析出。冷水下锅能逼出骨头里的血沫子，大火煮开是让血水快速蒸发，中火熬的时候肉皮才容易软糯，小火收汁才能让汤头更浓郁。数据说，筒子骨在95℃以上炖煮40分钟才能释放70%的胶原蛋白，而钙质在持续沸腾状态下析出效率最高。要是火候太猛，骨头的钙质容易烧成渣子；火候太小又怕肉块炖不烂。而且汤里的营养素得在2-3小时里慢慢融合，这时候的汤才最养胃。有人试过用高压锅，结果汤色发黄，肉块硬得像石头，全因温度太高把营养都锁死了。所以老灶台炖汤，慢火细熬才是硬道理。