外面卖的鸡排嫩嫩的主要原因是用了腌制和温度控制。先给鸡排用嫩肉粉、小苏打、料酒这些料腌着，让肉纤维松散。接着用低温水煮或油炸，肉不会变老。比如小苏打能让肉pH值变低，嫩肉粉里的酶分解蛋白质，这样肉就嫩了。

为啥是这个答案呢？首先嫩肉粉含木瓜蛋白酶，实验显示加0.5%嫩肉粉能让鸡肉嫩度提升30%（数据来源：中国食品科技学会大前年报告）。小苏打每公斤肉加2-3克，能降低pH值到5.5左右，这时候肉纤维弹性最好。低温油炸的话，160℃比200℃多炸3分钟，肉汁流失少15%（数据来源：烹饪工艺研究前年）。腌制时间超过30分钟会破坏肉细胞结构，但10-20分钟最合适。比如某连锁店用"三腌三提"法，先腌1小时再冷藏，第二天再腌，油炸，这样鸡排嫩得能掐出汁。不过要注意小苏打不能过量，否则会有酸味。