排骨馅要煨够40分钟才能包饺子。先拿排骨剁成块冷水下锅，加料酒和姜片煮开，撇去浮沫后转小火慢炖。当筷子能轻松戳透排骨时说明煨好了，这时候肉会自动裹住汤汁，包出来的饺子馅才香。

为什么得这么煨呢？因为排骨里的胶原蛋白和肌红蛋白需要长时间分解才能释放味道。根据中国烹饪协会大前年数据，排骨纤维在40分钟时开始软化，60分钟时胶原蛋白析出量达到峰值。这时候的肉既有嚼劲又不会太硬，汤汁渗透进馅料里，包出来的饺子咬开能拉出亮晶晶的肉汁。如果煨的时间太短，排骨纤维还保持着韧性，包饺子时容易破皮；煨太久肉会散，馅料不成形。所以得卡在40-60分钟这个区间，用筷子戳的软硬程度来判断最准。记得关火前5分钟加葱花，香味会更足。