外面的粥滑是因为熬煮时淀粉糊化形成胶体，再加上粘稠度控制不当。锅具清洁不彻底容易残留油污，勺子搅拌时带起浮沫说明可能混入杂质。食客反映的"滑"其实和淀粉分子结构有关，高温让米粒中的直链淀粉充分溶解，形成类似果冻的质地。

具体来说，普通白粥的粘稠度在0.1-0.3Pa·s之间，而市售快餐粥普遍达到0.5-0.8Pa·s。根据前年市监局抽检数据，有12%的连锁餐饮店米汤粘稠度超标，其中8家检出大肠菌群超标的米浆。这是因为熬煮时间不足导致淀粉未完全糊化，同时部分商家为延长保质期添加增稠剂。锅具清洗不彻底的话，残留的油脂会包裹米粒，用勺子搅拌时就会带起油星，形成"假滑"感。不锈钢锅与铝锅熬粥时，金属离子溶出量差异达3-5倍，这也影响最终口感。