大鲳鱼炖大概半小时开锅后小火再炖十分钟。你看这鱼得先大火把水烧开了再转小火，就像煮汤圆那样得等它浮起来再慢慢熬。要是直接小火炖容易把鱼皮炖烂，腥味也去不掉。关键得看鱼的大小，像手掌大的得炖久点，筷子能戳透肉才好。

其实这讲究在鱼肉纤维和火候配合上。鲳鱼肉厚得像手掌心，纤维又细又长，大火煮开能瞬间把表面腥味逼出来，小火慢炖才能让肉质慢慢变嫩。你看《中国烹饪百科全书》说的，鲳鱼炖15分钟肉还硬得像石头，得再补5分钟才像豆腐那样滑溜溜。开锅后转小火其实是在控油，你看炖出来的汤才不会浑浊，鱼肉也带着微微甜味。要是炖太久就像煮烂鱼，筷子一戳就散架了。所以得先大火3分钟逼腥，再小火10分钟定型，再补5分钟入味，总共18分钟最合适。