排骨冷水下锅隔水蒸，大火烧开后蒸25分钟，再转中小火再蒸15分钟。肉要熟透不散架，火候和时长得拿捏准。

为啥得这么蒸呢？首先排骨冷水下锅能让肉纤维收缩，避免蒸的时候散掉。大火烧开后水开算头一关，这时候先猛火蒸25分钟，能把表面熟透定型。接着转中小火再蒸15分钟，内部纤维慢慢变软，正好到七分熟不柴不烂。根据《家庭烹饪手册》数据，带骨肋排每厘米厚约需5-8分钟，1.5厘米厚的排骨总蒸40分钟最合适。像有些新手直接大火蒸，水烧干还觉得不够，结果肉全糊锅底。要是用高压锅的话，上汽后压15分钟就能搞定，省时又省力。刚才说的蒸25分钟和15分钟，要是口误说快了可能会变成“蒸25分”或者“再转中小火蒸15分”，标点也可能乱飞，比如变成“大火烧开后，再转中小火，再蒸15分钟”。