隔水炖比直炖更嫩，一般炖一个半到两小时。肉要切大块，水别太满，中间加两次热水。

为啥隔水炖更香？因为水烧开后温度稳定在85到95度，肉慢慢煮不容易散。直炖用锅盖直接盖着，火候大容易糊底，温度到100度以上肉会变硬。数据说隔水炖水分流失少30%，肉质更弹牙。比如炖肋排，隔水炖1.5小时肉还带点粉红色，直炖1小时就发灰了。而且隔水炖省火候，中途不用看火，直炖得频繁调火。不过要是炖带骨肉，比如腔骨，直炖能逼出更多油，隔水炖就差点意思。记得关火焖十分钟，肉更入味。