外脊皮子其实就是牛或猪背上靠近脊椎骨那块带白花的肉。图片里看到外脊肉表面有层薄薄的脂肪，那层白花就是外脊皮子，属于连接肌肉和骨头的过渡层。

为什么外脊皮子长在脊椎骨两侧呢？因为牛背上的肌肉纤维走向和脊椎平行，外脊皮子正好覆盖着最粗壮的背最长肌（占牛体重的15%左右）。这层皮子脂肪含量3-5%，比里脊肉（0.5%）厚实，但比五花肉（8-10%）少，所以炒菜时既能锁住肉汁，又不会太油腻。图片里外脊皮子紧贴着第12-13节脊椎骨，用手摸的话能感觉到骨头凸起的位置，那块带白花的肉就是外脊皮子。不过要注意，不同部位的脊椎骨长度差异大，猪的背脊骨比牛短，所以外脊皮子厚度也差两倍多，猪的才2-3毫米，牛的能到5毫米。