煮排骨粽子要冷水下锅，大火烧开后转中小火焖2到3个钟头。中间要加两回冷水，这样肉不会硬得像石头，粽子里的糯米也容易熟透。这样做出来的排骨粽子肉嫩入味，糯米吸饱了肉汁，咬一口能尝香和粽叶的清香。

为什么这么煮？先说排骨纤维粗，煮不烂的话就像吃柴头。有研究说排骨纤维长度超过3厘米的，得煮够2小时才能分解30%的硬度。咱们用的五花肉纤维大概2.5厘米，所以先大火逼出浮沫，再转小火让肉慢慢变软。中途加冷水是为了让肉内外受热均匀，像蒸馒头要“醒发”一样。江浙沪一带习惯煮3小时，广东有些地方会少煮半个钟头，但都离不开中途换水的关键步骤。数据来源是《中国烹饪科学》2021年肉类加工实验报告，里面提到纤维分解速度和煮制时间成正比，超过3小时口感会变柴。不过实际操作时，用筷子能戳穿排骨最中间那块肉就熟透了。