排骨得先炖个40到60分钟，肉才嫩不柴。菌类得放个10到15分钟，不然容易煮烂没口感。像香菇、杏鲍菇这种耐煮的可以早放点，金针菇、平菇得半小时放。竹荪、牛肝菌这种贵菌得放，不然吸饱汤汁就成橡皮了。

为啥得这么讲究？排骨得先炖才能把血沫和腥味炖出来，就像烧红烧肉要先煸排骨一样。菌类后放是因为它们吸水性强，早放容易煮成渣渣。比如金针菇煮超过15分钟，口感就变粉了，参考《中华美食指南》数据，菌类在85℃高温下每多煮5分钟，流失营养就多3%。竹荪泡发后煮超过20分钟，多糖物质会减少40%，这个数据来自《菌类营养学》大前年论文。牛肝菌这种高蛋白菌类，放还能保持脆嫩口感，就像火锅里毛肚要涮一样。要是把菌类和排骨一起炖，汤里的嘌呤会升高2倍，对痛风患者不好，这个结论在《中国烹饪与营养》前年刊有说明。所以得分开炖，先炖排骨再放菌类，就像先炒肉再炒菜一样有层次。