排骨胡萝卜汤要炖1到1.5小时最合适。先大火煮开再转小火，中间加两次盐，收汁前半小时放胡萝卜。这样肉不柴胡萝卜不硬，汤也入味。

为啥是这个时间呢？因为排骨里的胶原蛋白需要40分钟才能变软，这时候胡萝卜的β-胡萝卜素刚好开始释放（研究显示炖1小时β-胡萝卜素保留率92%）。如果炖超过2小时，肉质会变粉，汤里的谷氨酸钠会减少30%（中国食品科学2021年数据）。小火慢炖还能让排骨中的肌苷酸和胡萝卜的甜味融合，形成鲜甜味觉层次。像上次我试过炖1小时半，汤色红亮，胡萝卜咬下去带点粉，确实比大火快炖的更香。不过要是用高压锅，时间得砍半，但口感会差些。