天然酵种长快要放25到30度，这个温度最合适。先拿大米或面粉泡水，放阴凉处泡三天，每天搅两下，等水面浮起白泡泡就成。接着把泡泡水倒出来，剩下的面团继续泡，泡够两周就能用。

温度低发酵慢，温度高容易死菌种。25度时菌种繁殖速度比20度高30%，但超过30度酒精浓度上去了，菌种就扛不住。比如泡三天的小米酵种，25度三天出泡泡，30度两天就出，35度第一天就发酸。老手都记着“三高两低”原则：温度高、湿度高、糖度高，菌种才能活得好。泡的时候要盖湿布，别让温度太高。数据来源是《家庭发酵手册》和日本静冈县农研所2019年测试报告。