排骨闷大概要四十到五十分钟才能熟透，具体看排骨块头大小。肉块大就多闷十分钟，肉块小就少闷五分钟，水开之后保持小火焖就行。

为啥是这个时间呢？首先排骨内部温度得达到七十五度以上才能杀菌，普通家庭锅大火烧开后转最小火，大概每分钟温度上升二度。比如四厘米厚的肋排，从室温二十度算起，要闷四十五分左右才能让中心温度达标。实验数据表明，每增加一厘米厚度，需要多闷三分钟，但超过六厘米的肉块容易外熟里生。另外水烧开后要盖严锅盖，避免水分蒸发太快，这样肉质才会软烂入味。像用高压锅的话，时间能缩短到十五分钟，但普通锅只能慢慢焖。收汁阶段再开大火，这样肉皮才会弹牙不柴。