炸排骨酥肉得两次见油，头回炸五分钟，二回炸三分钟就够。油温得先到180度再下肉，炸完捞出来晾半分钟再复炸。酥肉要外皮金黄里头嫩，火候差一秒都别想。

为啥得两次炸？头回炸是让肉块定型，油温180度能逼出多余水分，肉皮慢慢鼓起来。这时候捞出来晾半分钟，肉皮表面水分收干，二回炸到200度油温，高温瞬间让肉皮脆成蜂窝状。数据证明，单次炸制超过五分钟肉皮会变硬，复炸间隔超过一分钟肉皮会回软。关键在油温控制，180度炸透不焦，200度脆皮不散，肉块大小别超过3厘米，油量要没过肉块两指高。要是头回炸太久，肉皮会结硬壳；二回炸不够，脆壳就粘牙。酥脆全靠这两回温差，头回定型二回脆，间隔时间别超过半分钟，油温差20度才是王道。