大鱼头得炖40分钟左右，大火烧开后转中小火慢炖，收汁。先放几片姜去腥，加开水别加冷水，炖到鱼眼突出才够味。

为啥得这么炖呢？鱼肉里的胶原蛋白和蛋白质在40分钟时最稳定，超过时间就会分解变老。就像我上次试过炖50分钟，鱼肉硬得跟石头似的。有研究说炖煮超过50分钟，胶原蛋白流失30%，腥味物质反而增加2倍。大火先逼出腥味，小火让鱼肉慢慢入味，收汁让味道更浓。要是用冷水炖，鱼皮会收缩变硬，腥味更重。我试过用高压锅，20分钟就熟了，但不够入味，得看怎么掌握了。