一斤蛋腌咸蛋一般用8-12克盐，搭配500克水。比如500克盐配5斤蛋，腌15天左右就能出咸蛋黄。要注意盐不能太少，否则蛋会发霉；也不能太多，否则蛋黄会过咸发苦。

为啥这样配呢？首先盐能形成渗透压把水分逼出蛋体，这样蛋壳和蛋白才会紧实。其次盐水比例1:10（盐:水）是传统经验数据，既能保证蛋体入味均匀，又能让蛋黄保持沙质口感。比如用10斤蛋配1.2公斤盐，腌20天蛋黄就会变成红黄色，咸味渗透到蛋白里不结晶。不过现在有些地方会加黄泥包裹，这样盐分更均匀。南方用盐比北方多2-3克，因为气候潮湿需要多抑菌。还有关键时间点，前三天盐分渗透快，后面靠水分蒸发定味。比如腌到第七天要翻动蛋，避免底部发黑。出咸蛋时用温水冲洗，能去掉表面多余盐分。