夏天温度高酵母活性强容易发酵过快导致馒头发不到预期。酵母放少了或者没放自然发不起来。比如30度以上酵母活性下降50%左右，高温还会让面团发酵时间缩短。

夏天温度高酵母活性强容易发酵过快导致馒头发不到预期。酵母放少了或者没放自然发不起来。比如30度以上酵母活性下降50%左右（数据来源：《中国面点师手册》2021），高温还会让面团发酵时间缩短。如果用泡打粉代替酵母，需要加1/3茶匙，水量要减少20%左右，否则馒头会发苦。要是用老面发酵，夏天最好缩短到1小时，否则面团会酸。比如某面点店实验显示，35℃环境下酵母发酵时间超过40分钟，成品合格率从75%降到45%。要是不放酵母直接和面，面团只能靠物理撑开，体积最多增加30%，发出来的馒头硬邦邦的。