天麻炖鸭子要放30-50克天麻配500克鸭子最合适。先洗鸭子斩块焯水去腥，天麻切片泡水去黑心。炖的时候加姜葱料酒，小火慢炖40分钟最入味。关键要泡天麻的水别倒掉，收汁前再倒回去提鲜。

天麻炖鸭子放30-50克天麻是老灶台传下的规矩。根据《中国药膳学》记载，天麻配鸭肉的比例要控制在1:10到1:15之间，这样既能发挥天麻镇静安神的功效，又不会掩盖鸭肉的鲜味。有家老字号餐馆做过实验，用50克天麻炖500克鸭子，汤色奶白肉嫩，麻香不冲。泡天麻的水含有淀粉酶，能分解鸭肉中的腥味物质，这个细节是很多新手忽略的。要是天麻放少了，汤里会带股土腥味；放多了又容易发苦，所以得拿量杯量着放。收汁前倒回泡水，是让那些被天麻分解的腥味物质重新溶解到汤里，这招让整锅汤都透着回甘。