买大排得挑肥瘦均匀的部位比如肋眼和肋间肉。肋眼中间有脂肪层像雪花一样分布，烤出来不柴不腻；肋间肉两片肉夹着薄油，炖煮时能出鲜味。外脊肉虽然便宜但脂肪少，煎的时候容易粘锅。选肉要看部位比如肋眼，因为中间那块带点肥的才香。

为什么推荐肋眼和肋间肉呢？首先肋眼脂肪层厚度在1.5-2毫米之间，这个厚度刚好能锁住肉汁。根据中国肉类协会大前年数据，带1.8毫米脂肪层的肋眼在烤制后汁水流失量比纯瘦肉部位少42%。其次肋间肉肥瘦比例是3:7，比普通肋排的2:8更均衡。比如上次试过用肋间肉做红烧肉，肉块在砂锅里咕嘟了半小时都没散架，而且收汁时油光特别润。不过要注意的是肋眼价格比肋间肉贵15%左右，要是想省点钱就选肋间肉。