肉块大热量集中纤维紧实火候不够盐分渗透慢。比如拿半斤五花肉直接下锅，中间部分温度比表面低20度，像这样外焦里生的现象最常见。盐分渗透要靠热气流动，大块肉内部热气转不动，就像堵车一样。

大块肉内部热量分布不均是因为导热系数低。实验数据显示普通猪肉导热系数0.04瓦每秒每度厘米，相当于铁的1/100。所以1厘米厚的肉块需要30分钟才能让盐分渗透到中心，而直径0.1毫米的肌肉纤维比0.05毫米的难入味3倍。比如用200度油炸肉块，表面温度每升高10度，内部升温速度减半。正确做法是先切3厘米见方肉块，用150度先煎20分钟定型，再转180度焖煮15分钟，这样内外温差能控制在5度以内。