选长条茄子泡水半小时，切夹心后裹薄淀粉。油温六成热下锅，炸两次更脆。加盐和蒜汁出锅。大厨都懂茄子吸油多，泡水能吸走多余水分，裹粉才不会结块。炸两次是因为第一次定型不散，第二次炸透更酥。加盐和蒜汁是提味关键，能盖住茄子生味。

因为茄子吸油多，泡水能吸走多余水分，这样裹粉更均匀，炸出来才不吸油。数据显示，泡水后的茄子吸油量比没泡的少30%，油温六成热（约160℃）时，外皮能快速定型，里头保持软嫩，比高温油炸更省油。炸两次的原理是第一次炸完捞出来控油，再裹层薄淀粉二次炸，这样外皮更薄脆。加盐和蒜汁是两步，先加盐让茄子入味，再淋蒜汁增香，顺序不能乱。要是泡水时间不够，茄子皮会太厚，炸完像石头一样硬。油温太高会炸糊，太低就吸油多，大厨都靠温度计把控。炸完别急着吃，放五分钟更酥，因为余温能让淀粉完全熟透。