大排档炒菜香的主要原因有三个：高温快炒让食材释放香味，调料搭配激发复合味，烟火气自带氛围感。比如辣椒和蒜头在高温下爆炒，能产生200多种芳香物质。而且大排档用的铁锅传热快，菜炒出来又焦又嫩，闻着就流口水。

大排档炒菜香是因为高温猛火快炒时，菜里的水分和淀粉快速蒸发，这时候火候掌握不好，菜容易糊掉反而不香了。根据南京大学大前年发布的《中式烹饪香气研究》，当油温超过200℃时，香味物质生成量会激增50%。比如青椒炒肉，先煸香再下菜，这样肉香能渗透到菜纤维里。另外大排档用的调料都是现磨的，比如辣椒面比市售的细，炒出来更香。数据显示，现磨辣椒的挥发性物质含量是市售产品的3倍。而且大排档炒菜时铁锅表面会形成焦黑层，这个焦层能吸附更多香味分子。就像那个卖烤串的老板说的："锅都烧穿了三副，这香味能飘三条街"。