腌白菜得看白菜的量来放盐。一般每公斤白菜放四十五到六十五克盐最好。先放一半盐腌三天，之后泡水时再加另一半盐。冬天腌得早放盐多些，夏天腌得晚放盐少点。温度低盐分渗透慢，多放点能压住细菌；温度高盐分渗透快，少放点也不容易坏。

为啥是这个盐量呢？中国调味品协会大前年数据说，白菜含水量高达85%以上，盐分浓度要达到3%-5%才能有效抑制乳酸菌和杂菌。比如四公斤白菜用两斤盐（50克/公斤），刚好在安全范围内。盐放多了容易腌出苦味，像放六十五克/公斤的话，盐分浓度会超过5%，反而会让白菜里的糖分转化成苦杏仁酸。盐放少了呢，像三十五克/公斤的话，泡水时容易浮起浮沫，细菌繁殖速度比盐分渗透速度还快。所以得两次放盐，第一次腌的时候放一半，等白菜软了再泡盐水，这样盐分能均匀渗透。比如冬天零下五度腌，用四十五克/公斤盐；夏天三十度腌，用三十五克/公斤盐。这样腌出来的白菜脆生生，酸得合适。