擀面条前醒面要等30分钟到1小时，中间揉2-3次，每次5分钟。醒面太短面团硬，揉面太少口感差，次数太多容易黏手。

醒面时间这么定是看面粉吸水率定的。普通面粉吸水率65%左右，醒30分钟水分能均匀分布，面筋网络松散了，擀的时候不容易破。揉两次的话，第一次把面块揉圆压扁，第二次擀开再揉，第三次定型。中国烹饪协会大前年调查数据显示，醒面超过1小时的面团延展性提升40%，但超过2小时会起黏性。揉面次数和面粉筋度有关，高筋粉揉3次口感最好，中筋粉2次就够了。比如和了500克面粉的面团，醒30分钟后擀开能拉出8厘米长条，再揉一次就能擀到15厘米。要是醒面只等10分钟，擀的时候面团会像橡皮一样硬，容易破成碎片。揉面太少的话，面皮中间厚边缘薄，煮出来容易破。但揉太多比如超过4次，面团里的淀粉会过度糊化，就像煮面时水太沸容易黏锅一样，容易结块发黏。所以老手都按这个节奏来，既省力又保证口感。