整只鸡得炖够时辰才够香，冷水下锅先大火烧开后转中小火，保持锅盖盖严实，一般得炖一个钟头到一个半钟头。收汁的时候再开大火翻炒两下，鸡肉就软得能撕成条了。

为啥得这么炖呢？鸡肉里头那些结缔组织和纤维得慢慢分解，冷水下锅能逼出腥味，大火烧开后转中小火让胶原蛋白慢慢变软。研究说鸡肉纤维长度不同部位差异大，鸡腿肉纤维最长得1.5小时才能炖烂，而鸡胸肉纤维短半小时就够。炖煮时温度保持在70-80℃最合适，这个温度下胶原蛋白分解得最均匀，就像煮面要等面芯芯变软芯芯变硬那样。收汁能锁住肉汁，要是炖太久鸡肉就散架了，就像煮土豆时间太长会破皮一样。