铝锅导热快，但容易氧化发黑，盖锅盖能锁住水分让肉更嫩。铝锅盖容易变形，盖的时候要小心别磕到锅边。

铝锅导热快是优点，但氧化后容易残留铝离子，可能影响菜色。比如铝锅在200度以上加热超过10分钟，氧化层增厚30%，颜色发黑还可能带苦味。盖锅盖时温度能保持在180-200度区间，比敞开锅多锁住45%水分，鸡肉含水量从65%升到78%。不过铝锅盖重量轻，盖的时候容易晃动，有测试显示盖子开合超过50次后变形概率达70%，最好用耐高温的硅胶垫缓冲。铝锅和普通铁锅相比，炖煮时间能缩短25%，但盖锅盖时要注意别用金属铲子，不然可能刮伤锅底氧化层。