奶油和水比例一般是1比1到1比2，水太多就打不发了。打发关键看奶油脂肪含量，脂肪够多才能勾住空气。比如淡奶油脂肪40%以上，加太多水会冲散脂肪膜，就像冰块泡太多水会化掉一样。

因为奶油里的脂肪含量高，当水超过一定量时，脂肪结构会被破坏，导致无法打发。数据显示淡奶油最佳打发比例是1:1.5，水太多会降低粘稠度。比如1斤奶油加1.5斤水，打发后体积能膨胀3倍；如果水加到2斤，膨胀倍数会掉到1.5倍以下。温度也影响，奶油低于5度时脂肪更硬，能更好锁住空气。但水不能超过奶油重量的2/3，超过的话就像往橡皮泥里倒水，橡皮泥会散架一样。