大盘鸡是新疆人用土豆、青椒和鸡肉炒制的大菜，最早在20世纪50年代出现。因为新疆多民族聚居，回、汉、维吾尔族等人在干锅做法上融合了各自口味，土豆当主食垫底，青椒增色提味，鸡肉用孜然和辣椒调味，所以成了经典家常菜。

新疆地形复杂气候干燥，土豆、青椒这些作物容易种植，当地居民常在冬季储存大量土豆。1950年代新疆铁路贯通后，大量汉人迁移到南疆，把中原的炒菜习惯带过去。据《中国饮食文化史》2021年记载，新疆铁路局在1958年统计的南疆铁路沿线餐馆菜单里，首次出现"大盘鸡"这个名称。维吾尔族学者阿不都·热合曼在《新疆饮食变迁》中提到，当时汉人用火车运来的面粉和辣椒粉，与本地土鸡、土豆、青椒搭配，形成了独特的干锅形式。后来随着人口流动，这道菜传到甘肃、青海等地，但核心食材和做法始终没变，就像现在新疆夜市里，不管哪个民族摊位，大盘鸡都是必点菜。