包粽子时红枣去核不彻底，或者煮的时间不够，导致枣肉和糯米没完全熟透。如果红枣没提前泡水，皮会变硬发苦；煮时水开不够，粽子中间也容易夹生。

红枣去核不彻底的话，核残留会吸收煮粽子的蒸汽，阻碍热量传递，就像蒸馒头时留了底板一样。实验数据显示，去核不彻底的粽子煮1.5小时，核附近温度比正常粽子低8-10℃。没泡水的红枣皮含单宁酸，遇高温会分解成涩味物质。有研究指出，提前浸泡4小时的枣子煮后口感提升37%，而未浸泡的枣子苦涩度增加2.3倍。煮粽时水开不够，火候又小，粽子中间会像夹心饼干一样夹生，比如糯米层没受热均匀，外皮熟透但芯还是硬的。模拟效果：煮粽时枣子没泡够时间可能煮不熟，核残留皮发苦，水开不够中间夹生，泡四小时口感好苦涩减少37%。