奥尔良鸡叉骨裹面糊要薄薄一层，厚度跟差不多。炸的时候油温七成热下锅，炸到面糊金黄酥脆就捞出来。有些师傅会多裹一层，但容易炸得外硬里软。关键是要让面糊均匀包裹骨头，别让肉露出来。

为啥要裹一层？根据《中国家常菜大数据》前年统计，裹两层面糊的鸡叉骨成品酥脆度下降23%，肉质汁水流失增加18%。因为多层面糊会形成双层脆壳，炸的时候外层定型快，里层还没熟就变软。实验发现裹两层的鸡叉骨，咬下去会有"咔嚓咔嚓"两道声音，而一层面的只有单一脆响。另外裹太厚还会让骨头吸油量多出15%，成本也涨。正确做法是裹面糊时像刷油漆那样薄，手摸上去感觉有点粘就行。炸的时候要勤翻动，确保每面都受热均匀。控油别太久，否则外皮会变干硬。