奶冻要冷藏两到四小時凝固才够 firm（硬），两小時後開始有點硬四小時就完全定形了，倒出來不會粘鍋才不會破掉。

因为奶冻凝固靠的是乳蛋白和糖分結合，低温才能讓蛋白質慢慢收縮變硬。冰箱冷藏層大概四度左右，這個溫度下乳清蛋白會在兩小時內開始凝結，四小時後續糖分和脂肪纏繞形成网狀結構，凝固度達到九成以上。據《家庭製菓手冊》測試数据显示，用全脂牛奶配比40%糖時，冷藏時間和凝固程度關係最明顯：少於兩小時會流膿，三小時凝固不夠緊實，四小時以上才會有 solid（堅硬）口感。要注意裝模時要抹油，否則凝固後會黏模子。