海参一般煮三次次，第一次用冷水泡发3-5天，煮时加姜片料酒去腥；第二次煮20-30分钟让肉质变软；第三次调味后小火炖1小时，这样口感才好。

为什么这样煮呢？泡发3-5天的海参吸饱水分才能煮透，数据说未泡发的海参煮1小时都发不软。第一次煮主要是去腥和初步定型，比如料酒和姜片的用量是海参重量5%和3%，这样能有效去除土腥味。第二次煮20-30分钟是关键，这时候胶原蛋白开始分解，肉质会变嫩滑，实验证明煮超过40分钟会流失30%的蛋白质。第三次炖1小时让味道融合，比如加枸杞和红枣，这样炖出来的海参汤更鲜甜。要是煮次数少，比如只煮两次，肉质会硬邦邦的；煮四次反而浪费，第三次煮太久会烂掉。所以三次次最科学，既能保证口感，又能保留海参的胶质和营养。