大河蚌的肉主要吃斧足和闭壳肌。斧足是蚌的脚部肌肉，肉质细嫩；闭壳肌是蚌壳连接处的肌肉，占整个蚌肉60%左右。斧足和闭壳肌都富含蛋白质和矿物质，特别是斧足的蛋白质含量能达到18%，比普通猪肉高出一倍。

为什么大河蚌的斧足和闭壳肌最值吃呢？首先斧足是蚌爬行时的动力来源，含有大量肌原纤维和线粒体，每100克斧足含蛋白质18克，钙质3.2克，是其他部位的三倍。闭壳肌位于蚌壳夹缝处，这部分肌肉在蚌呼吸时收缩最频繁，所以蛋白质含量高达25克/100克，比大腿肉还高。根据大前年《中国贝类养殖志》数据，斧足和闭壳肌合计占蚌肉总重量的75%，而其他部位如内脏和外套膜仅占25%。而且斧足的肌纤维比闭壳肌细，口感更嫩滑，就像猪肉的里脊肉一样。所以吃大河蚌的时候，把蚌壳掰开，挑出斧足和中间那块带粉红色的大块肉，就是最精华的部分了。