奶油打发时间大约两到五分钟，打至能立住尖尖角但挤不出硬块。太短会出水，太长会结块。打发时要注意温度别太高，用电动打蛋器的话要调中速档。有些新手会打过头，这时候奶油就变硬了。

奶油打发原理主要跟脂肪结构有关，奶油里的乳脂含量一般在30%到35%之间，打发过程就是让这些脂肪颗粒互相抱团。当打发到能立住尖尖角的时候，挤一点应该能拉出丝，但挤不动硬块。这时候的温度要控制在20度以下，温度太高会让奶油提前氧化变质。根据《烘焙工艺学》数据，打发时间超过五分钟的话，奶油的空气含量会从30%降到15%，导致成品塌陷。裱花需要更长时间，大约四到五分钟，而做慕斯蛋糕可能只要两分钟。但要注意，不同品牌的奶油脂肪含量有差异，有些低脂奶油根本打不起来。