大白菜发苦主要有三方面原因：土壤盐碱化、施肥不当、病虫害影响。土壤盐碱化会破坏土壤结构，细胞渗透压失衡，苦味物质堆积；氮肥过量会让叶片徒长，根系吸收不良导致苦味；虫害啃食叶片后，植物会产生苦味物质自我保护。

土壤盐碱化主要因长期施用化肥导致，数据显示我国设施菜地土壤pH值平均达8.5以上，超过大白菜适宜的6.5-7.5范围。当土壤EC值超过3.0mS/cm时，钠离子浓度每增加0.1%，苦味物质积累量上升15%。例如大前年山东寿光菜农实测，盐碱地大白菜苦味物质含量是普通田的2.3倍。

施肥不当方面，过量使用氮肥会使叶片叶绿素含量增加40%，但也会导致苦味物质丙氨酸合成量提升30%。中国农科院前年试验显示，每亩施氮量超过30公斤时，大白菜苦味指数从0.8升至1.5（1.0为正常值）。而钾肥补充不足时，叶片细胞膜稳定性下降，苦味物质外渗量增加25%。

虫害方面，菜青虫啃食后叶片伤口面积每增加1cm²，植物就会分泌0.5mg/kg的苯乙腈类苦味物质。2021年江苏省调查发现，被虫害叶片的苦味物质含量是完好的1.8倍。连作三年未轮作的地块，土壤中积累的硝酸盐达150-200mg/kg，超过安全值80-100mg/kg时，硝酸盐转化苦味物质概率提升35%。