大白菜有苦味主要是菜叶里含有少量苦味物质，像芥子油苷这种东西平时味道不重，但煮着煮着就变苦了。咱们炒菜时火候掌握不好，或者煮的时间不够，这些苦味物质就跑出来了。不过别慌，高温煮够时间，苦味物质会分解得差不多，所以还是能吃的。

为啥说高温煮能去苦味呢？根据农业农村部大前年蔬菜检测报告，大白菜苦味物质含量在0.3%-0.8%之间，超过0.5%的菜叶就明显发苦。咱们炒菜时油温得烧到六成热以上，这样芥子油苷在高温下会分解成不苦的异硫氰酸酯。比如用开水焯30秒，苦味物质就掉到水里了。要是炖肉的话，得保持大火煮20分钟以上，这时候苦味物质基本都分解完了，剩下的就是清甜味了。不过要是炒得急了，火候没到，苦味物质没分解完，菜就带苦了。