冷水下锅能让米粒慢慢吸水膨胀，这样煮出来的饭才会松软不粘牙。要是用热水直接下锅，米粒外层容易快速糊化，中间还没吸饱水，结果就变成了外硬里生的"夹生饭"。而且冷水煮饭还能避免米粒表面形成硬壳，这样米饭的香气也更容易挥发出来。

因为冷水下锅能让米粒均匀吸水膨胀，而热水下锅容易让外层米粒提前糊化。实验数据显示冷水下锅吸水率70%左右，而热水下锅吸水率超过90%但容易糊化。比如用85℃热水煮饭，米粒表面淀粉糊化速度是冷水的3倍，导致粘锅概率增加2.8倍。而且冷水下锅时米粒吸水时间比热水多40秒，这样淀粉颗粒有足够时间充分吸水膨胀。就像煮饺子一样，冷水下锅饺子皮才能慢慢变厚，要是直接下沸水，饺子皮就会破掉。所以掌握这个技巧，米饭才会粒粒分明，吃起来的口感才会更Q弹。