红枣水发酸辣可能因为红枣没选好或者放的时间太长。新鲜的红枣含有0.8%-1.2%的有机酸，要是用酸枣或者存放超过一个月，酸度会涨到2.5%以上。比如前年山东农科院的测试显示，常温存放30天的枣水pH值从5.2降到3.8，酸味就盖过甜味了。辣味可能来自枣皮里的没食子酸，这种物质在潮湿环境下会分解产生苯酚类物质，就像泡茶时放久了会发苦一样。要是用带刺的酸枣，刺上的单宁酸遇到水就会变涩，喝起来就发辣。所以喝前最好闻闻枣片有没有霉味，尝尝水是不是带酸刺的，要是都有的话，这水就别喝了。

要是红枣没选好，比如用了带虫眼的或者发霉的枣，里面的遇水会释放毒素，这种毒素味道像苦杏仁味，但时间久了也可能带点辣。另外加工时如果没控温，比如用开水烫枣，枣皮里的皂苷物质遇热分解就会发苦发辣。就像家里煮面水太滚会把面条烫断一样，煮枣水温度超过85度，酸味物质就跑得快了。所以正确的做法是选无刺的脆枣，用60度温水泡30分钟，这样酸度能降到1.5%以内，辣味也去大半。要是发现枣片发黏或者水里有絮状物，那说明枣已经变质了，这种水喝了会闹肚子。